奈良県の海鮮における食文化の普及を推進しています。｜　奈良県魚食普及協議会

車エビは頭の色が綺麗なのがいいです。
日が経つにつれて、頭の色が濁ってきます。
また頭を持ったときに頭の付け根と胴体の間の殻が空いてくると、古くなってきたということです。
これを専門的には「腰が落ちる」と言います。